TemaMALT ER ØLETS SJEL

Man kan lage øl av alle kornslag, vi kjenner jo hveteøl og rugøl, som har andeler av disse kornslagene.  Sake er øl laget av ris, som også er en kornsort.

Bygg er bryggerens førstevalg av korntype. Mest fordi bygg har rikelig med enzymer til den avgjørende forvandlingen som skjer i malthuset og som er nødvendig for at godt øl skal dannes.

Bygg har også relativt lite lipider (fettsyrer / oljer). Vi kjenner jo til maisolje og olje fra hvetespirer, men byggolje finnes ikke.

Bygg har også relativt lite protein og har godt utviklet skall. To egenskaper som er viktig for mesking og filtrering av mesken.

Visste du at…?

• I mesken vil kalsium reagere med fosfater og aminosyrer fra maltet, noe som gjør mesken surere (lavere PH).
• Magnesium vil også forsure mesken.
• Bikarbonat (HCO3) gjør mesken mer alkalisk, men vil klarnes / utfelles ved koking.
• Natrium i moderate mengder vil tilføre fylde, munnfølelse og sødme til ølet, mens i større mengder vil saltsmaken bli fremtredende.
• Sulfat øker opptaket av humlebitterhet.
• Klorid minsker opptaket av humlebitterhet. Som natrium vil det også øke fylde og munnfølelse til det ferdige ølet.

Kornet må maltes for å lette omdannelsen fra stivelse til sukker i meskeprosessen.  Dette gjøres ved å fukte opp det tørre, lagrede kornet til over 40% vanninnhold.

Ved passe temperatur, 18-20 grader, begynner kornet å spire, akkurat som i jorda etter såing på våren.

Ved spiringen brytes proteinveggene i kornet ned, og stivelsen frigjøres ved hjelp av enzymer.

Etter 2-3 dager, tørkes kornet ned igjen for å stoppe spireprosessen.  Ved tørking med høyere temperatur, vil maltet få en mørkere farge og gi smak og farge til mørkere ølsorter.

Tyske Weyermann i Bamberg, nord i Bayern, er verdens mest anerkjente produsent av spesialmalt.

Borrebrygg har vært forhandler av Weyermann malt i 10 år, og har Norges største utvalg med ca. 40 sorter i butikken.

Vi kjenner egenskapene og kan hjelpe deg å finne det riktige maltet til din spesielle øl.